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Vitello Tonnato
Ein wunderbares italienisches Sommergericht!
Das Kalbfleisch wird vorgängig am Stück in einem Sud gekocht. Die meisten Rezepte kochen dies am Siedepunkt von Wasser – also bei knapp 100°C. Dabei wird das Fleisch hart und trocken – schade. Wieso geschieht dies?
Ab 60°C beginnen Bindegewebe und Muskelfasern zu schrumpfen und pressen dabei den Saft aus dem Fleisch.
Deshalb habe ich hier bei 56°C während 3 Stunden das Fleisch im Sud gegart. Wieso 56°C? Da denaturiert Kollagen mit Hilfe der im Fleisch vorkommenden Enzyme, was das Fleisch zart macht. Zudem bleibt das Fleisch so rosa.
Der Unterschied ist übrigens nicht nur im Mund spürbar – der Gewichtsverlust beim Kochen über 80°C beträgt typischerweise 20%. Das ist der Saft der im Mund dann fehlt!
Was da gemacht wurde, ist vom Kochprozess her weitgehend vergleichbar mit Sous-Vide-Garen. Der wesentliche Unterschied macht die Temperaturkontrolle, nicht der Plastikbeutel!
Das Kalbfleisch wird vorgängig am Stück in einem Sud gekocht. Die meisten Rezepte kochen dies am Siedepunkt von Wasser – also bei knapp 100°C. Dabei wird das Fleisch hart und trocken – schade. Wieso geschieht dies?
Ab 60°C beginnen Bindegewebe und Muskelfasern zu schrumpfen und pressen dabei den Saft aus dem Fleisch.
Deshalb habe ich hier bei 56°C während 3 Stunden das Fleisch im Sud gegart. Wieso 56°C? Da denaturiert Kollagen mit Hilfe der im Fleisch vorkommenden Enzyme, was das Fleisch zart macht. Zudem bleibt das Fleisch so rosa.
Der Unterschied ist übrigens nicht nur im Mund spürbar – der Gewichtsverlust beim Kochen über 80°C beträgt typischerweise 20%. Das ist der Saft der im Mund dann fehlt!
Was da gemacht wurde, ist vom Kochprozess her weitgehend vergleichbar mit Sous-Vide-Garen. Der wesentliche Unterschied macht die Temperaturkontrolle, nicht der Plastikbeutel!
Rezept
Zubereitung
1. Schritt (Sud Aufkochen)
Alle Zutaten bis zum Salz in den Wired Cooker, nur wenig Wasser (ca. 2dl) verwenden.
Den Wired Cooker starten. Sobald der Sud kocht, springt das Rezept auf den zweiten Schritt.
2. Schritt (3 Stunden garen @56 °C)
Restliches Wasser kalt dazugeben, damit der Sud abkühlt. Kalbfleisch im Sud rosa zartgaren.
3. Sauce und Anrichten
Sauce: Alle Zutaten pürieren. Bei Bedarf mit Sud verflüssigen. Fleisch tranchieren. Auf Teller Anrichten
Zutaten
1 l | Wasser |
2 dl | Weisswein |
1 Stk | Ingwer |
1 | Zwiebel |
1 | Knoblauchzehen |
2 | Lorbeerblätter |
1 | Zitrone |
1 Zweig | Rosmarin |
1 EL | Salz |
800 g | Kalbfleisch |
150 g | Thunfisch |
4 | Sardellenfilets |
50 g | Mayonnaise |
1 El | Senf |
2 El | Kapern |
Zitronensaft | |
2 dl | Rahm |
Salz | |
Pfeffer | |
1 | rote Zwiebel in Streifen |
Kapernäpfel nach belieben |
