Wasserbad auf 64°C erhitzen und die Eier darin 1 Stunde ziehen lassen. Rausnehmen und in ein warmes Wasserbad aufbrechen. Mit Hilfe einer Schaumkelle herausheben, zum Beispiel auf die Sellerie-Espuma (eigenes Rezept) legen, etwas Fleur de Sel und Caviar darübergeben.