Sellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Butter erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Sellerie beigeben und mitdünsten. Rahm und Milch beigeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken, dann 30 Minuten lang köcheln lassen (bis der Sellerie weich ist). Alles sehr fein pürieren und nochmals abschmecken.

Sellerie-Espuma:
Selleriepüree in einen Rahmbläser geben, mit passenden Gaskapseln beladen. Rahmbläser kräftig schütteln, Espuma schäumen, und servieren.